Ma première expérimentation fut « presque » parfaite. La choucroute était bien ferme (j’en mange 1 fois semaine, très bon apport de probiotiques) identique à celle que l'on achète. Les carottes, le chou-fleur, le brocoli étaient réussis mais un peu trop dur à mon goût pour être mangés tels quels, c’est la raison pour laquelle je les incorpore maintenant dans les soupes, sautés au wok, mijotés ou je les passe à la vapeur (même cuits ils ne perdent pas de leurs bienfaits).

La lactofermentation est facile, fiable et sans danger, mais pour diverses raisons elle peut échouer. Le point positif c’est qu’on le voit immédiatement. Sur 6 bocaux de betteraves, préparés le même jour, j’en ai jeté 2.

La lactofermentation a échoué :

S’il y a une couleur bizarre (c’est le cas dans un des bocaux)
JETEZ

S’il y a une couleur terne (c’est le cas sur la photo pour la betterave) 
JETEZ

Si une odeur nauséabonde se dégage du pot à l’ouverture. JETEZ

S’il y a des moisissures dans le pot cela signifie que les légumes ont été en contact avec l'oxygène.JETEZ

Préparation de la choucroute

Ingrédients :

• 1 kg de chou blanc BIO
• Baies de genièvre (au choix)
• 10 gr de gros sel gris de mer 

• Prendre le chou, enlever les premières feuilles et gardez-en au moins 2 qui serviront plus tard à couvrir la choucroute dans le bocal

• Couper le chou en 2
• Enlever le trognon
• Tailler en fines lamelles ou râper

• Lorsqu’il est finement émincé

• Déposer dans un plat
• Peser le chou (afin de déterminer la quantité de sel nécessaire).

• Mettre le sel (10 gr pour 1 kg)
• Rajouter les baies de genièvre, autres épices, ou laisser nature.
• Mélanger, pétrir pour faire sortir le jus
• Laisser mariner 30 mn à 1 heure ou plus si nécessaire
• Pétrir encore pour que le chou libère assez de liquide (jusqu’à ce que vos mains soient humides, sinon laisser reposer encore).

• Transférer le chou avec son jus dans le bocal
• Mettre par couches en tassant chaque fois (moi je prends en plus un pilon) 
• Tasser encore pour que le jus remonte
• Remplir le pot en laissant au moins 1 à 2 cm d’espaces en dessous de l’ouverture (*) 
• Recouvrir avec 1 feuille de chou qui a été gardée en réserve
• Fermer le bocal

Le chou est ainsi conservé privé d’oxygène. La fermentation lactique ne peut se faire que dans des conditions anaérobiques (absence d’oxygène).

• Laisser reposer à température ambiante 5 à 7 jours
• Ensuite laisser fermenter dans un endroit frais, à l’abri de la lumière dans un garage, une cave etc. pour une durée de 21 jours minimum ou laisser plus 

(*) Lors de la fermentation, le volume va augmenter et des débordements sont possibles. Je vous conseille de placer vos bocaux en fermentation sur un plateau ou autres… À ce moment-là, essuyez mais n’ouvrez pas les bocaux.

• La choucroute peut être consommée à partir du 22ième jour

A l’ouverture du pot un petit pschitt s’échappe preuve que nos bactéries se sont bien développées, ont respiré tout l’air du bocal et rejeté le gaz carbonique.

La choucroute est à consommer crue ou cuite

Le même principe est appliqué avec les carottes, les betteraves, le brocoli et chou-fleur sauf que l’on va utiliser la saumure (eau + sel).

• Peler les carottes ou betteraves
• Si trop sales, les laver sans les tremper, bien essuyer
• Couper selon votre choix

• Laver les brocolis ou choux fleurs sans les tremper, bien sécher
• Séparer en petits bouquets

• Préparer la saumure (30 gr de sel dans 1 litre d’eau froide, remuer)
• Transférer les carottes, betteraves, le brocoli ou le chou-fleur dans un bocal en les emboîtant les uns dans les autres pour combler les espaces vides
• Remplir le pot en laissant au moins 1 à 2 cm en dessous de l’ouverture (*)
• Verser la saumure pour recouvrir les légumes (l’espace de 1 à 2 cm doit toujours être là).
• Fermer
• Laisser reposer à température ambiante 7 jours
• Ensuite laisser fermenter dans un endroit frais à l’abri de la lumière, dans une cave, un garage ou autres pour une durée de 21 jours et plus si on désire (à partir de 22ième jour pas de limite).

À l’ouverture du pot un petit pschitt s’échappe preuve que nos bactéries se sont bien développées et ont respiré tout l’air du bocal, et rejeté le gaz carbonique.

(*) Lors de la fermentation, le volume va augmenter et des débordements sont possibles. Je vous conseille de placer vos bocaux en fermentation sur un plateau ou autres… À ce moment-là, essuyez mais n’ouvrez pas les bocaux.

Lorsque vous êtes prêt à consommer vos légumes, soit vous utilisez la totalité, soit vous en prélevez une partie à l’aide d’un ustensile propre. Ne pas remettre un aliment qui a été sorti dans le bocal. À conserver au réfrigérateur pour un usage ultérieur.

Les légumes lacto-fermentés peuvent être mangés crus (pour les personnes qui aiment les légumes fermes), râpés (betteraves ou carottes) cuits ou mixés dans des soupes etc.

Bonne pratique.