Le piste ou calamaretti en italien est un tout petit calamar/encornet que l’on mange cru, macéré dans de l’huile, de l’ail et du piment. Je vous présente ci-dessous le piste sétois « Façon Moi » toujours à partir de mes souvenirs…

Ces mini-calamars sont très difficiles à trouver en Amérique du Nord, alors j’ai cherché une alternative…

Lorsque je prépare des encornets soit pour la rouille (voir recette), soit pour les farcir, je garde ce que moi j’appelle les « ailes » du tube, mais qui en réalité sont des nageoires.

A consommer sur un morceau de pain grillé ou tel quel…

Ingrédients :

• Huile d’olive
• Ails
• Persil
• Sel, poivre
• Piment et/ou harissa

• Nettoyer le piste ou les ailes/nageoires, en les enlevant du tube (même procédé que les calamars) en les passant sous le robinet 

• Enlever la fine pellicule rosée

• Mettre à égoutter sur du papier essuie-tout

• Couper le piste ou les « ailes/nageoires » en fines lamelles

• Prendre le haut de l’encornet (tête et tentacules) 
• Nettoyer sur le robinet
• Couper en tous petits morceaux
• Sécher

• Piler beaucoup d’ails avec le pilon dans un mortier
• Rajouter l’harissa

• Mettre l’huile d’olive, le piment, le persil
• Saler
• Déposer dans le mortier le piste ou les ailes/nageoires et tentacules
• Remuer

Le piste est toujours meilleur le lendemain après avoir mariné dans l’huile, les ails et le piment

• Conserver au réfrigérateur

Bon piste